PA&Co — mer än en kokbok
Stockholm New Publishing, 2008
Vår första kokbok för allas vår älskade stamkrog, för restaurangens 20-årsjubileum 2008, PA&Co — mer än en kokbok, kan inte kallas för annat än en klassiker, om än blygsamhet må vara en dygd. Boken blev mycket omskriven omtalad och populär, sålde snabbt slut på en stor upplaga, inspirerade många och belönades med flera priser, bland annat Årets kokbok av Gastronomiska akademien i Grythyttan.
Min ofta citerade historiska text om PA&Co och Stockholms kroghistoria kan du för en spottstyver ladda ned som e-bok här — eller här om du vill ha historierna om Café Opera ooch Halv grek plus turk på köpet!
Bokens matbilder är fotograferade av Pelle Bergström, porträtt och “lifestylebilder” av Mikael Jansson, min gamle “professionelle storebror” i modevärlden. Jag vill påstå att fotografiet och hela det visuella manéret bildade skola.
Själv författade jag den långa texten om PA&Co:s historia och dess bakgrund i samtida stockholmsk krog- och nattlivshistoria. Texten byggde på en omfattande research med bland annat mer än trettio intervjuer med krog- och nattlivsprofiler från fllera generationer. I boken finns också mina intervjuer med stamgäster som Örjan Ramberg, Peter Ahllm, Ing-Marie Novak, Rolf Larsson, med flera. Utöver min text medverkar även Stig Larsson, Klas Östergren, Mauro Scocco och Tylér Brulé med texter i boken (ja, boken har en eftertrycklig manlig slagsida).
Nedan bjuder jag på några utdrag från min text PA&Co — den sanna berättelsen om en mytomspunnen krog. Smaklig spis!
”Äh, fan, Stockholm är inte större än så här.”
Jag kan inte avstå från att genast än en gång citera den legendariske Stockholms-playboyen PA von Rosens berömda svar när hans societetsvänner mästrade honom om att man inte ”kunde” öppna en krog med bara trettioåtta platser. Särskilt ödmjukt var detta svar knappast, men icke desto mindre än idag både sant och relevant. Så syns det åtminstone ur mitt eget snäva perspektiv. Med risk för att verka än mindre folklig än PA: det känns fortfarande som om alla som är värda att känna i den här stan — och många fler därtill – går att träffa en vanlig torsdagskväll på PA&Co.”
“Det var en tid då Stockholm ännu bara tagit de första försiktiga stegen i sin dramatiska förvandling från stor småstad till liten storstad. Café Opera stod på sin topp och härskade suveränt över stockholmsnatten, utan att några konkurrenter ens vågade göra anspråk på att utmana. Den moderna fingastronomin låg i sin linda och restaurangen med bar som cool och trendig mötesplats var ännu ett färskt och för de flesta obekant begrepp. Folkmassan som inte kom in på Caféet sågs, raggade och söp sig fulla på stora stark och Vino Tinto på äckliga pizzerior, proggrockklubbar och ölhallar. Discon höll ännu ett grepp om en liten grupp trendig ungdom.”
“PA von Rosen levde både som barn och vuxen ett liv som världsresenär, som hämtat ur en spionroman av Graham Greene eller John le Carré, hemtam i städer som Paris, London, New York, Rom, Madrid, Beirut, Marrakech, Kairo, Tripolis och Nairobi. En av de få anställningar han uppbar under sitt liv var som charge d´affair i Nordafrika och Ghana på sextiotalet, på uppdrag av handelsminister Gunnar Lange. Peter Ahlm, sedemera känd som ”Gula Nejlikan”, grundare av Gula Tidningen och kompanjon med PA von Rosen vid öppnandet av PA&Co, träffade PA redan som fjortonåring, i Beirut i slutet av femtiotalet, där den tjugofem år äldre PA sade sig arbeta med ”trading” och där Peters far var shippingagent.
”PA var väldigt snäll och tog hand om mig, tog med mig till kasinot där man kunde se elefanter på scen”, berättar Peter Ahlm. ”Beirut var the place på den tiden. Djävlar, vilka stålar, vilken service, vilket gäng — du fattar inte. Orientaler är ju också mycket skickligare på att roa sig. Det blev aldrig lika ursinnigt dekadent som i Paris, för familjen var viktig för dem. PA var oerhört stilig, elegant och belevad, med three-piece suites och kravatter. Han kunde verkligen föra sig och konversera kvickt och spirituellt på engelska, franska, spanska och italienska, men han var förstås också en stor gambler.’”
“De flyttade sedan till Nairobi, en annan av den dekadenta europeiska aristokratins och det globala jetsetets favoritstäder. Hit sökte sig svarta får från fina familjer världen över för att utom synhåll leva utsvävande liv som började med feta jointar och klirrande pink gins på förmiddagen, fortsatte med öl, vin och konjak till lunch och så vidare in i en behagfull och ansvarsfri dimma. Här öppnade PA von Rosen restaurangen PA:s, som snabbt blev den hetaste mötesplatsen för stora internationella kolonin och som även vann världsrykte, omskriven bland annat i Newsweek. I Kenya bodde vid den tiden även flera av PA von Rosens svenska vänner från Stockholmssvängen, bland andra krogentreprenören, barprofilen, hippieklädhandlaren och levnadskonstnären Hinke Palmstierna, från vilken PA senare tog över PA&Co. Många andra vänner kom på besök, däribland den unge Pelle Unger, blivande Café Opera-chef och PA&Co-stamgäst, som lärde känna PA då han besökte sin äldre bror som också han bodde i Kenya.”
”Han hade värsta John Holmes-snabeln — det var ju otäckt, jag ju blev livrädd, jag hade ju aldrig sett en så stor snopp förut,” försäkrar Staffan. ”Så en söndageftermiddag blev jag skickad hem till souschefen för att hämta något. Då öppnade den djäveln dörren med peruk och prickig kjol — han som hade stått i köket och varit hur djävla macho som helst på fredagen och slagit upp en bearnaise med sextio ägg.”
”’Det var helt sjukt i New York på den tiden”, framhåller Staffan. ”Det fanns klubbar dit man gick tolv på dagen på söndagar, med fistfucking och golden showers, folk som låg i badkar och hängde i fisknät och trapetskonstnärer som ålade runt i taket och filippinare med bröst och snorre och hela paketet. Där hängde Wall Street-snubbar i kritstrecksrandiga kostymer och raggade...’
‘Men Staffan, för fan, nu får du väl ändå ta och ge dig med ditt djävla snusksnack någon gång!¨ avbryter kompanjonen Håkan bestämt.”
“På ”Kockarnas” utvecklades också grunderna till flera av PA&Co:s klassiska rätter, såsom Roffe Dürrs variation på raggmunk, råraka med löjrom, som Pelle sedan modifierade med sin sikrom, ett arv från mamma Marianne Sturéns norrländska påbrå. Här föddes också den mest kända PA-rätten av alla, desserten Gino, från början en blandning av vit och brun chokladmousse med kiwi och hallonsås, gratinerat med vit choklad, senare varierad i många kombinationer innan desserten fann sin nuvarande, slutgiltiga form. Ginon var en typisk Pelle-grej, förädlad genom hans grundläggande slöhet och ständiga strävan efter den enklast tänkbara lösningen — skiva litet frukt, riva litet choklad och så in i salamandern med skiten bara. Jakten på enkelheten och den gyllene ”easy way out” har alltid varit en sport och en drivkraft för Pelle i köket och på restauranggolvet. Denna uppkäftiga enkelhet — modet att göra det självklara och, framför allt, att bara laga den mat som man själv är sugen på att äta — har kommit att utmärka PA&Co:s kök och hela PA-attityden mer än kanske någonting annat. Det enklaste är ju så ofta det bästa medan det tillkrånglade lika ofta blir tillgjort och jobbigt. Det är en filosofi som numera kan verka given men som då var förlösande, i en tid då restaurangbesöket fortfarande var något högtidligt och formellt som den vanlige stockholmaren kanske unnade sig ett par gånger om året, då bemärkelsedagar och andra begivenheter skulle avfiras efter konstens alla regler.
Låt oss så en gång för alla slå fast namnet Ginos ursprung — det är Niklas Ericson. Då Niklas med sitt mörkslickade anlete och vinnande leende alltid kunnat misstas för en italiensk kypare, och då han vid ett tillfälle dessutom varit oförsiktig nog att servera pizza som personalmat, låg hans ”smeknamn” nära till hands. Snart blev hela grejen med att raka sig, ta på sig en skjorta och gå ut och le och vara trevlig mot gästerna att ”göra en Gino” på kockslang.”