PA&Co — ännu en kobok
Stockholm New Publishing, 2016
Kokboken vi publicerade 2016, med anledning av vår älskade stamkrogs 30-årsjubileum. Boken blev inte samma bestseller och klassiker som vår första bok för krogen, PA&Co — mer än en kokbok, publicerad för restaurangens 20-årsjubileum 2006, där jag berättade den legendariska kvarterskrogens nog så burleska historia och bakgrund.
Kanske kan man hävda att PA&Co — ännu än en kokbok är medvetet smalare, begåvad med smått surrealistiska element. Min käre gamle vän Dan Perrins briljanta målningar och andra bilder är framträdande visuella inslag i boken. Som i vår första bok står Pelle Bergström (mat) och Mikael Jansson (folk) för fotografiet.
Boken finns till försäljning på PA&Co, Bistro Süd och Combo Vinbaren!
Eftersom jag i boken innan hade berättat historien om PA ville jag inte upprepa mig. Istället är min text en vild gonzokrönika från min och våra PA-vänners resa mitt i högsommaren till champagnehuset Taittingers berömda slott Chateau de la Marquetterie i just Champagne, där vi trakterades kungligt av vår gamle PA-broder Micke Falkman, även känd som “Mikael,” numera mångårig internationell säljchef för champagnehuset. Jag bjuder nedan på några utdrag från texten.
Min historiska text om PA&Co och Stockholms kroghistoria kan du för en spottstyver ladda ned som e-bok här — eller här om du vill ha historierna om Café Opera ooch Halv grek plus turk på köpet!
“I vår förra bok PA&Co — mer än kokbok, som vi publicerade för jämnt tio år sedan till ära av allas vår älskade stamkrogs tjugoårsjubileum, där skrev jag att tjugo år inte är någon särskilt lång tid i en människas liv och en närmast försumbar sådan i ett längre historiskt perspektiv. I Stockholms kroghistoria däremot känns två årtionden som ett sekel — så skaldade jag den gången.
Man må tycka vad man vill om ett sådant resonemang. Själv anser jag det ännu både sant och relevant. Skräp vore det väl annars. Vad som däremot ej kan ifrågasättas är att trettio år, till skillnad från tjugo, börjar bli en avsevärd tidsrymd vilka mått man än väljer att mäta den efter. Vi närmar oss en tredjedels århundrade. Över ett sådant spann av solvarv så börjar vi urskilja större makrohistoriska skeenden utveckla sig i alla sina tentakler; följa hur generationer växla facklan sig emellan. Att vår stora lilla krog här på krönet av Riddargatsbacken kan blicka tillbaka över en sådan respektingivande vidd av tid, tornande ännu på toppen av sin förmåga, nej vådligt vippande och diamantströsslat strålglänsande ståtligare än någonsin — det är en insikt som fyller oss med stolthet och ödmjukhet.
Så vad göra en i sådan situation, med en begrundan som ovanstående genomfilosoferad? Det finns endast en kur: axa!”
“Det är sålunda som vi finner oss sittande här en solstekt morgon i begynnelsen av juli, fastspända i ännu ett av dessa flygande vidunder av vårt etniskt rensade skandinaviska märke SAS vilket beskriver en perfekt molnvit båge över ett prickfritt Vicks Blå-blå himlavalv utmed vår åldriga planets smart välvda yta, från utgångspunkten på det gödselstinkande uppländska slättlandskapet med siktet inställt på målet Charles de Gaulle Roissy-flyplatsen nordost om terrorns och konsternas Paris, jag och mina kära vänner Niklas och Håkan, de två enda men ack så naggande goda delägare som har blivit kvar i vårt lilla men sakta växande PA&Co-imperium, samt vår stolthet och köksmästare Fredrik Karlsson Algra, även känd under alias som ”F1”, ”Hästen” med flera. Som min gamle slitne andlige fader Hunter S. Thompson, salig i åminnelse, brukade undra: How long, Oh Lord, how long..?”
“För att på promillen finkalibrera ambitionsnivån inför det uppdrag som väntar — att under några rappa högsommardagar konsumera maximalt med Comtes de Champagne av olika ädla årgångar samt steka och fotografera ankor, fasaner, påfåglar, duvor, kaniner och allsköns småvilt, njurar och biffhjärtan — kände jag mig föranlåten lägga att upp en benchmark genom att redan klockan åtta på morgonen i skitkaféet i Sky City på Arlanda till den tjeckiska pilsnern inmundiga inte endast en Gammeldansk utan även en liten plastflaska Jack Daniels i andra benet, bakfull som en högt och vaksamt seglande skallig amerikansk nationalörn som jag är efter ännu en helkväll med följande efternatt vilken tog sin början på PA&Co, var annars?, alltmedan Niklas, Håkan och Freddan som de snälla och skötsamma äktsvenska ynglingar som de trots allt är höll till godo med varsin halvliter medelklassöl av märket Kopparberg. Jag är, när allt kommer omkring, barden i sällskapet; heraldikern och historietecknaren. Det är yrkesroller som förpliktigar. Nu skummar redan bubbelvinet från miniatyrflaskorna ned i de förbannade små plastglasen på de trånga plastborden här i den klaustrofobiskt inplastade skamligen ekonomiklassade flygkarbinen.”
“Några tyngre droger, fludder eller dårhuspsykofarmaka kommer inte på fråga, nehejdu, tack så mycket, när vår gamle vän och PA-broder Micke Falkman, även känd som ”Mikael”, halvannan timme senare möter oss bland Charles de Gaulles frejdigt retrofuturistiska rulltrappor och med professionell effektivitet i en betongklädd garagekulvert av en skitstövel till fransk biluthyrare utkvitterar en fabriksnydoftande, oligarkglänsande, med betryggande mängder färska hästkrafter apterad oljesvart Mercedes 600 med blygrått tonade skottsäkra rutor och fjärrstyrda transpondrar: ett fordon väl anpassat för vår mission. Alla dessa övertaliga hästar spinner belåtet och uppdaterat diskret som digitala kattungar och får oss gossar att känna oss som om gledo vi fram i sakta romantiskt mak i en virtuell gondol tryggt greppande våra magnumbuteljer som överdimensionerade nappflaskor fast kryssningskontrollen är låst på över tvåhundra blås där vi borrar oss fram över autorouten genom det obscent prunkande nordostfranska jordbrukslandskapet. Ja, ni vet hur det kan vara.”
“Nu fördriver Mikael sina dagar med att kretsa kring planeten och bjuda folk på de förnämsta av champagner, drycker av vilka han själv å yrkets vägnar förstås är tvingad att konsumera beaktningsvärda mängder. Det är en professionell utmaning som vi hur vi än räknar måste klassa som stek, nej schteek, ja rådjursschteeek. En av de många goda kunder som Mikael möter på sin ständigt pågående odyssé är för övrigt en omfångsrik högtysk mansperson från Braunschweig som här får gå under pseudonymen Karl-Heinz Rummenigge, en miljardär som har ärvt ett vansinnigt framgångsrikt familjeföretag som säljer komponenter i bilindustrin, som mött sin ukrainska hustru, numera ordförande i Rolls Royce-klubben, i klockaffären i Gstaad och som Mikael träffade på Hotel Adlon i Berlin, där Rummenigge har för vana att bo i månader i presidentsviten. När Mikael för Rummenigge prisade de underbara kvaliteterna i Taittingers galjonsvin Comtes de Champagne svarade denne kallt att han dricker sex flaskor om dagen och att han föredrar den söta, Nocturne. Han tog sedan med Mikael till nattklubb där denne, allas vår Mikael, äntligen fick uppleva hur det känns att gå förbi en kö och när sedan kyparna flyttar undan andra gäster och ställer fram ett nytt bord vid scenen i en fullsatt matsal, Martin Scorseses film ”Goodfellas” stylee. Här fick Mikael med tindrande oskuldsfulla ögon, eller nåja, snart beundra sitt livs största silverhink med Belugakaviar och började förstås undra över val av champagne men Rummenigge överrumplade honom genom att till kaviaren beställa in en flaska rödvin, Tignanello Super Tuscan — en smakkombination som Mikael till sin enorma förvåning fann vara fasansfullt sublim.”
“Väl framme i Champagnes och champagnens huvudstad Reims förtär vi en medelgod lunch med sniglar, anklever och andra döda djurs inälvor, ostar och rödviner, avrundad med Calvados och min egen älsklingsavec Framboise, föredömligt brännande i strupen där ute på terassen, före dess att denna vår ankomstdag sömlöst löses upp i eftermiddag, kväll, natt, gryning och så småningom en ny solbrynt morgon full av fågelsång, hopp och löften. Mellan oss spjuvrar och med lokalbefolkningen växlar vi med stigande röstvolym under nattens gång väl inövade vackert franskklingande fraser som ”La vache qui rit!”, ”Mise en place!”, ”Passé composé!” och många fler i liknande stil. Några unga ansiktstatuerade nynazister ser dessvärre mindre roade ut.”
“Köket i slottskällaren är utrustat med en förtroendeingivande maskinpark av varmluftsugnar och andra teknologiskt högtstående matlagningsverktyg glänsande i rostfritt stål som i den väntande obduktionssalen. Freddan, Niklas och Håkan tänder upp dessa vidunder och dukar på slagbordet fram en veritabel djurkyrkogård, interfolierad av mise-en-placade grönsaker och svampar, ostar, korvar, örter, oljor, kryddor och andra tillbehör. Jag har genom åren ofta haft förmånen att ha professionella kockar som gäster i köken hemmavid, en njutning för en hängiven amatör som jag själv. Att se dessa gossar handskas med spisar, pannor, eldar och ugnar är som att beundra en professionell förare rattande sin tävlingsracer eller jag vet inte vad, suveräna mästare som de är över hettan, detta matlagarens magiska verktyg. Inom en halvtimme så puttrar och fräser det från talrika pannor och grytor medan fågelliken svettar sig gyllenbruna i ugnarna. Snart börjar den ena anrättningen efter den andra bäras upp för den smala trappan till slottssalongerna där Pelle och Fredrik väntar med kamera och datorer.”
“Så är det dags för huvudentréerna. Freddan uppstiger med Niklas vid sin sida på terassen bärande en gjutjärnspanna i vilken den stackars kaninen fortsätter att bubbla i sin sås av vad som måste ha varit extrem hetta i säkert tio minuter. Dagen till ära har denne vår köksmästare Fredrik (som kallas F1 då PA&Co-köket bemannas av inte mindre än tre kockar med namnet Fredrik Karlsson) iklätt sig en tröja med ordet STEAK i blockskrift över bröstet. Ordet är namnet på ett av de hardcore/grind metal-band som faller Freddan i smaken men han har förstås valt just denna T-shirt för det dubbla budskap som detta ord transponderar. För det initiativet är jag honom tacksam. Vårt crew är nu en gång för alla på post här i Champagne för att steka, nej schteeeka, och inte för något annat syfte. Då är det är det ett väl övervägt, moget beslut att vara tydliga på den punkten för att undvika missförstånd. Kaninen är absolut delikat, det godaste jag har smakat på länge, simmande i sin sås kokad på buljong av de små benen som nyss sorglöst hoppade omkring och generöst med vitt vin och grädde, lätt kryddad med lagerblad och citron, serverad med al dente-primörer.”
“Nu får vi hålla till godo med en sen lunch i eftermiddagens hetta under korkeken bakom slottet med en svulstigt rustik personalmatspasta som Håkan har rört ihop av diverse korvar, grädde, roquefort, andra ostar, krispiga primörer och örter. Vi känner historiens vingslag när vi tänker oss att här satt han på samma sätt då La Grand Guerre rasade som värst, Joseph Joffre, den till sist segerrike franske marskalken och överbefälhavaren. Någon blixtrande och nyskapande strateg som slog sin fiende med överraskning var han inte ansedd som, Joffre, utan snarare som en långsam och omsorgsfull taktiker, av krigshistoriker kritiserad som konservativ och för att i onödan ha offrat hundratusentals soldater på grund av sin vägran att överge sin tro på strategiska genombrott genom befästa försvarslinjer. Däremot var han högt respekterad och älskad av sina officerare och soldater för sin erfarenhet, sina hårda nypor och sitt lugn i alla situationer, en veteran som han var redan från belägringen av Paris under fransk-tyska kriget 1870-71. Han kallades av det franska folket kärleksfullt för ”Le Père Joffre”, ”Pappa Joffre”; trygg, fåordig och så fransk som man rimligen kan begära med sin valrossmustasch, sina epåletter och sin röda galjonerade cylindermössa eller vad vi nu fan skall kalla den. Högfransk var han också i sin trofasta hängivenhet inför bordets fröjder. Pappa Joffre var känd för att inte ens under krigets mest akuta kriser på några villkor kompromissa med sin mångrättade tvåtimmarslunch med alla tillbehör. Det är en inställning som vi förstås inte heller kan annat än högakta och rekommendera för alla våra medmänniskor, i alla de mer eller mindre märkunderliga situationer som detta liv har en förmåga att försätta oss i.”
“Väl framme i de sköna konsternas och terrorns stad gives ingen tid för sådana reflektioner. Här duger det inte längre att fisåka på det här sättet utan vi nödgas skruva upp trycket så hårt att hjärteblodet pyser och droppar från minsta mutter och ventil som i den sjunkande atomubåten i medio av den rasande vinter-Atlanten. Min plånbok försvinner redan på väg ur taxin vid Closerie de Lilas men vår middag förtär vi som jag brukar på ett annat av Montparnasses klassiska brasserier nämligen det bordeauxrött sammetsbrämade Café de la Rotonde, min fars gamle vän Jean-Maries stamlokus där jag som vän till ”Monsieur le Professeur” står i åtnjutning av särskild betjäning. Klungor av Martinis och bourbon on the rocks, ostron, mer inälvor, Cote de Beouf och en svit som växer sig lång av resliga Bordeaux-påkar, så kallade ”vovvar”, blir det som etiketten föreskriver.”
“… som Klüver med hjälp av skuggor och andra ledtrådar lyckades datera så exakt såsom fotograferade 12 augusti 1916, hur vetenskaplig den bedömningen nu kan ha varit, mitt under brinnande krig sålunda, för att fortsätta uttrycka mig i klyschor, då Picasso under sin Montparnasse-period och gossarna frekventerade Rotonde som ett av sina stamkaféer. Jag råkar utan förvarning mitt i middagen falla raklång handlöst åt sidan i min stol på uteserveringen tvärt ut i gatan där en lastbil missar min skalle innehållande min stackars gamla hjärna med bara någon decimeter. Glas- och porslinsplittret yr men den livréklädde kyparen rör inte en min utan dukar bara upp mitt kuvert på nytt på ny bländvit linneduk. Det är vad jag kallar service.”
“Om allt detta är vi ännu oskuldsfullt omedvetna där vi sitter färdigschtekta, mätta, dästa och belåtna, pastoralt salongsberusade extra plus på Comtes de Champagne, fryntligt farbroderligt blossande på våra patronformade raggamuffincigarrer feta som småbarnsarmar i den heta fjärilsfladdrande seneftermiddagen under vår korkek här bakom slottet i Champagne och minns oss tillbaka genom den trio av årtionden som vi har navigerat tillsammans. Under denna epok så har vi kring borden och bardisken på Riddargatan sett stamgäster brytas ned av ålder och sjukdom och försvinna in i kretsloppet medan andra har avlat barn som i sin tur har växt upp på PA&Co, lyckosamt genomkorsat puberteten, i sin tur blivit stamgäster och avlat barn som nu växer upp på PA och förhoppningsvis står på tur som nästa generations stammisar, och så vidare, etcetera, allt enligt den urgamla men ännu gångbara principen om livets gång och förgänglighet, släkten som följa släkten, och så vidare, etcetera, hugg i och dra, just så som det ångar på så länge skutan kan gå.”
